ראיון עם פטריק רוג'ר, מאסטרו שוקולד פריז

01 of 06

פגוש את צרפת (וילי וונקה)

אם פריס היתה צריכה לבחור את וילי וונקה שלה, היה פטריק רוג'ר מתאים ללא כל ספק להצעת החוק - מינוס המפעל הענק והגישה התעשייתית לקקאו, כמובן. שמו של שוקולטייר הטוב ביותר בצרפת ( מיליאר אוברייה ) בשנת 2000 בגיל 32 בלבד, רוג 'ר יש מגולף נקודה עליונה בתעשיית השוקולד artisanal, הגדרת עצמו בנפרד עם ההתעקשות שלו על טעמים טריים, פתיתי חיך כמו לימון ו לימון ו עם פסלים גחמני, לעתים קרובות פרובוקטיבי שלו הן שוקולד ברונזה. בשנת 2010 ביקרתי אותו בבית המלאכה שלו מדרום לפריז בעיירה ססיו, שם צפיתי באומנים מתגלגלים וחותכים את השוקולד ביד וממלאים מגוון חדש של גנאש (קרא עוד בהמשך), הבחנתי בעבודות מפלצתיות של שוקולד דובי קוטב ופילים, טעם קורנית טרי מן הגן מאחור, ולמד על כל הרעיונות של רוג 'ר על מה עושה שוקולד טוב. להלן קטעים מתוך השיחה שלנו.

איך התחלתם בשוקולד? האם היית פסל לפני שהפכתי לשוקולטייר?

אפילו לא נכנסתי למוזיאון לפני גיל 25 - בקושי ידעתי שהם קיימים! (התחלתי לצאת) עושה חניכות במאפה, ואחרי שנתיים עברתי לפריס. הכנת מאפים לא עניינה אותי, אבל פוסט באותה חברה נפתח לשוקולטייה ... והיה לי התגלות. הבנתי מיד שאוכל לבנות משהו עם המדיום הזה, כולל החיים שלי ... שזה היה דרכון לעולם.

קרא בנושא: חנויות שוקולד מושקות בפריז

אז גילית כי שוקולד הוא מדיום מרגש, כי זה נתן הרבה גמישות מבחינת יצירתיות?

זה יותר שוקולד גילה לי! התחלתי ב 18, עושה בעיקר עבודה אמנותית - הרבה פסלים לאירועים בפאריז - יצרתי פסלים עבור (ז'אן פול גוטייה), ז'אן פול גוטייה (זמרת) יאניק נח, ואחרים. באותו זמן, תכנון האירוע היה עצום.

(לחץ כדי לעבור לדף הבא, שם הראיון שלנו ממשיך)

02 מתוך 06

על מפתיע את החיך ...

ההערות שלך ואת הטעמים כמעט תמיד מפתיע ... אתה הציג הערות כמו צ 'ילי הרבה לפני שהם הופיעו בסופרמרקט שוקולד שוקולד, ואתה גם להשתמש טעמים חזקים כגון בזיליקום, לימון ו סיד הרבה. האם אתה חושב שחשוב לשוקולד להפתיע את החיך?

אין לי הרושם שאני מפתיע. סיד, למשל - אולי לפני 50 שנה, היה קשה למצוא ליים בפריז, אבל זה הפך להיות די סטנדרטי בימים אלה. אני לא רודף אחרי מגמות ... זה באמת לא על זה. אני לוקח את מה שאני אוהב. בימים אלה, מה טוב יותר מאשר צליית כבד אווז, או לחם וריבה בבוקר? אין דבר יותר טוב מזה. אתה יכול להמציא מה שאתה רוצה סביב זה, אבל אין שום דבר טוב יותר מאשר תות שדה, משמש או ריבה דובדבן ... אין טעם לנסות לבנות סביב (אלה דברים בסיסיים).

כמובן, יש לנו כמה מוצרים שהם קצת יותר מתוחכמים, אבל הלב של זה הוא מילוי פרליני עשוי סוכר, שקדים ואגוזים - וזהו. זה כמו עגבניות: מה עדיף מעגבניות ותותים מהגן? בימים אלה, יש גזע בתקשורת כדי לרחרח מה חדש ואופנתי - אבל למי אכפת? זה לא קשור לזה. זה על מה הלקוחות רוצים - וזה בדרך כלל מגיע לפשטות. כולם חולמים על בית זכוכית, אבל אף אחד לא רוצה לחיות בו.

קרא תכונה קשורה: חנויות שוקולד הטוב ביותר בפריז

(כשאני יוצר פתקים או טעמים חדשים), זה דבר ברור לי, ואינו יוצא מהביקוש. פעם תהיתי איך זה יהיה לערבב פתק תפוח עם שוקולד. השקתי אותו, והוא התפתח משם ...

03 מתוך 06

על פיסול שוקולד ...

בחנויות שלך יש תמיד מציג חלון מרהיב. מה אתה עובד על פיסול בשוקולד כרגע?

בהתאם לעונה ולאירועים בעולם, אנו בוחנים הרבה נושאים שונים. זה (המצביע על שני דובי קוטב ענקיים בשוקולד על אחד שולחנות העבודה) הוא (נועד להעלות את המודעות) על מדפי הקרח והתחממות כדור הארץ ... אנחנו רוצים להעביר את המסר בחנויות שלנו. אם לא ננקוט פעולה, דובי הקוטב יהפכו לדובים חומים כאלה.

ושם - (מצביע על גוש מרובע ענקי של שוקולד עם מה שנראה כמו מאובנים המגולפים בצד) - אני לא יודע אם אתה יכול להבין מה זה, אבל זה יהפוך פיל לכודים בבלוק. פסלי הפיל יהיו בגובה של ארבעה מטרים בערך לאחר שיסיימו.

קרא תכונה קשורה: הטוב ביותר גורמה קניות כתמים בפריז

שוקולד הוא אמצעי מדהים של תקשורת - זה מפלצתי. כולם אוכלים שוקולד, כך שאתה יכול לקבל הרבה על פני.

אנחנו גם עובדים על הנושא של "הגנה על הטעם" השנה. אתה מקבל (את הטעמים הטובים ביותר) ישר מן הגן עם החומרים הגלם הטוב ביותר. יש לנו גן משלנו במקום. אבל אחרי זה, העיבוד הוא מה שחשוב באמת. אתה יכול לקבל את חומרי הגלם הטובים ביותר בעולם, אבל אם אתה לא מעבדים אותם כראוי, אתה בסופו של דבר עם שום דבר.

04 מתוך 06

על "טעם טוב" מותרות ...

לפעמים מציג את החלון נראה לדחוף את המעטפה במונחים של מה נחשב "טעם טוב". עבור חג הפסחא הזה, יצרת סצינה עם עכברי בישול לבושים כמו שפים, מוקף ביצים שבורות. האם אתה מנסה מרצון להיות פרובוקטיבי, במיוחד בין הסקטור היוקרתי של פריז?

כמובן (אנחנו יכולים להיות) - קח את חלון החג של יום האהבה שלנו, למשל (שבו הוצגו דמויות נשיות מסובכות בצורה מפוארת בשוקולד) - היינו קצת סקסיות, אבל בגבולות הנכונים. אין לי גבולות רבים, אם כי אם אני רוצה לשים דמות עירום בחלון הראווה, אני יכול לעשות את זה. אין לנו מגבלות על היצירתיות שלנו; זה גחמני ואנחנו פונים למבוגרים. אם אני רוצה לשים עכברושים בחלון, נעמיד עכברושים שם.

אבל השוקולד נתפס כמוצר מותרות, משווקים בדרך כלל "קלאסי". האם חשוב לך ללכת נגד גרגר של הדימוי הזה?

אני לא חושב על שוקולד כמו מותרות. בימים אלה, אכילה טובה לא צריך להיות מותרות. את כל חיי גדלתי באזורים הכפריים הצרפתיים שאכלתי היטב - הייתי מפונק, מעולם לא אכלתי מתוך פחית בחיי. אכילה טובה לא צריך להיות מותרות.

קרא בנושא בנושא: מסעדות גורמה מובילות בפריז

05 מתוך 06

על מקורות המקור ...

איך אתה מקור החומרים לשוקולד?

אנחנו המקור שוקולד מ 30 מדינות. החשוב ביותר הוא איך הצמחים הם מהונדסים. אם אתה יודע איך לטפח את הצמח היטב, רוב הסיכויים (התוצאה הסופית) יהיה טוב. לאחר הצמחים מעובדים התרמילים ממוינים, הדבר החשוב הוא איך זה מיובש, מבועת, וכו '... איך זה יסתדר על ידי זה הזמן שהוא מגיע לנו? זה קצת כמו אהבה: כל דבר קטן שאתה עושה יש תוצאה (על המוצר הסופי).

מה עם ההתלהבות האחרונה בשוקולד אורגני? האם אתה חושב שזה כיוון כדאי להיכנס?

תוויות אורגניות אינן בהכרח מדד לאיכות. אנחנו קונים הרבה שוקולד אורגני, אבל לפעמים זה לא אומר הרבה. בכל מקרה, בחוף השנהב או באינדונזיה, למשל, לחקלאים אין את האמצעים לרסס את הצמחים, כך שהם (דה פקטו) אורגניים - פשוט אין להם את התווית. אחרים יצרני שוקולד מוסמכים אורגני, אבל הם לא מכבדים את התהליך. בסופו של דבר, זה בעיה של הביקוש הצרכני ... בימים אלה הצרכנים רוצים הכל מסומן, מדורגים מוסמך.

06 מתוך 06

על טעמים חדשים ויצירות ...

האם אתה עובד על כל הטעמים החדשים או שוקולד להוסיף לאוסף?

כן. רציתי לעשות שוקולד חדש ליום פטריק הקדוש, שנחגג בכל רחבי העולם האנגלו-סקסי אך לא בצרפת. אז אנחנו עובדים על פתק גינס (בירה) עבור שוקולד חדש. זה יהפוך לחלק קבוע של התפריט. (הטעם) מאוזן מאוד ומתוחכם, אבל אנחנו נוסיף ארבעה או חמישה מרכיבים נוספים שיאפשרו לנו ליצור שני מרקמים שונים.

יש לנו כבר ארבעה מתכונים (לשוקולד החדש). אני יוצר מתכון הראשון ואז אנחנו (לצבוט אותו) מאוד במדויק. זה יתפתח, אבל זה כבר יוצא דופן. בכל מקרה, כאשר אני יוצר משהו מאפס, זה תמיד מתחיל טוב מאוד; זה צריך להיות מותאם, אבל כבר יש לי את הכימיה בראש שלי. אנחנו קוסמים טעם! אבל בסופו של דבר, את הפשטות של טעם זה נחשב - זה חייב להיות מובן מאליו.

מצא פטריק רוג'ר של חנויות: חנויות שוקולד הטוב ביותר בפריז